本研究成果のポイント

◆喫食時に鼻に抜ける匂い成分（レトロネーザルアロマ成分）のリアルタイム分析を実施するとともに、香りの放出挙動を表すフィット関数(注1)を提案しました。
◆サンドイッチを食する実験で、パンの量が少ないと匂い成分の放出は早まるが、唾液が混ざると後半は気化が抑制され、香りの持続時間が短くなることを明らかにしました。
◆本手法は、消費者の嗜好に合わせた食品の開発、あるいは食事を楽しむための喫食条件の提案などに応用できます。

（注１）フィット関数
実験データを表す近似的な関数のこと。本研究での匂い成分の信号強度は、呼吸ごとに増減を繰り返すとともに、全体としては増加した後に減少する結果となった。この挙動を表すために、前者を三角関数(sin)で、後者を独自に提案していた２つの単調増加関数の引き算と考え、それらが同時に起こるものとして新しいフィット関数を提案した。

論文名

Resonance-enhanced multiphoton ionization time-of-flight mass spectrometry for the real-time analysis of a retronasal aroma compound from a cumin sandwich
（共鳴増強多光子イオン化飛行時間型質量分析法を用いたクミンサンドイッチからのレトロネーザルアロマ成分のリアルタイム分析）

著者

Hazuki Uno, Masaaki Ukita, Tomohiro Uchimura

宇野　葉月（福井大学大学院 工学研究科 博士前期課程　産業創成工学専攻　修了）
浮田　匡章（福井大学大学院 工学研究科 博士前期課程　産業創成工学専攻　修了）
内村　智博（福井大学学術研究院 工学系部門 材料開発工学講座　教授）

掲載誌

「Analytical Sciences」（アナリティカル・サイエンシズ）

DOI

https://doi.org/10.1007/s44211-026-00907-z
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研究者情報

内村　智博　教授

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